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烹調過程中,香辛料調料有3點作用

Nov 30 - 2023

xo醬

在烹飪過程中,調味品不是單打獨鬥,往往是結合起來發揮協同作用。每一種原料,都有獨特的風味,不相互融合; 在烹飪中,多種原料混合加熱,各種原料的香氣,相互滲透,相互“擴散”,相互融合,相互影響,原料中的一些腥味和簡單的調味品變成複合美味,從而促進食欲。

綜合起來,它的作用無非三點:

1.除去異味

一些動物原料(如牛肉、羊肉和內髒) ,往往具有較重的氣味和較重的油膩,香港xo醬通過加熱和添加蔥、薑、蒜、鹽、糖、料酒,起到了了解油膩氣味的作用。或者將大香料、胡椒粉、胡椒粉、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、孜然、孜然等香料按一定比例與肉類或其他香料一起燉,不僅可以除去味道,還可以使其香氣滲透到菜肴中。烹飪之前,可以加入鹽、醋、紹酒、生薑、韭菜等混合或塗抹好後的原料帶有特殊的氣味,醃制一段時間(動物內髒常用的搓洗方法) ,使調味品中的相關成分吸附在原料表面,滲入原料中,然後通過熱燙、上油或烹飪,使氣味成分揮發。這種方法適用范圍廣,既有風味、香氣、色澤作用,常用於烹飪。在原料烹飪過程中,還可以加入醋、燒酒、韭菜、花椒、辣椒、蒜等等烹飪,以去除原料的異味,增加菜肴的香氣。這種方法適用於氣味較小的原料,或作為前一種方法的補充。將原料煮熟後放入菜肴中,還可以加入香味濃鬱的調料,主要有韭菜、蒜泥、胡椒粉、辣椒面、麻油等,以掩蓋菜肴中的淡淡異味,也可以構成菜肴的獨特風味。常見的方法是倒入油,灑上韭菜、香菜、胡椒粉、辣椒面,與大蒜或香料混合放在盤子上,淋上熱油,或按照盤子上。

2.增進美味

各種調味品都有增香、提神、增鮮的作用。香港xo醬一些烹飪材料是平淡的品種,如豆腐,粉條,蘿卜等。只需加入一些調味品如蔥、薑、鹽、糖、醋等。在烹飪過程中,或者用魚肉味濃的原料烹飪才能好吃。烹調雞鴨野味等原料時,常采用水煮、鹵制、醬制等烹調方法,並需混合各種香料調味,如桂皮、八角、茴香等。但需要注意的是,這些調料一定要裝入紗布袋或特制的不鏽鋼袋中,放入鍋中,浸泡在湯中,沉入鍋底。加熱後,由於香辛料被濃縮,香氣物質可以充分浸出揮發,香味不僅可以相互滲透擴散,產生複合的美味,還可以使原料均勻吸收香辛料的香氣,達到滲透肌肉的效果。

3.添加滋味

如海參、魚翅等高檔的原料,本身並沒有一個什么不同滋味,香港xo醬通過發制,再添加高湯和其他多種調味品一起進行烹制方法才能真正成為一種滋味更加鮮美的珍肴。 在制作靠高湯入味菜肴時,將呈香調料以及加入,呈香物質文化便會以油(包括各種調料產品本身就是含有的精油)作載體,從調料中溶出,逐漸形成擴散到湯汁的各個組成部分,同時也滲透到生產原料管理之中,使其入香。茸膠制品的調香,也常是我們先將蔥、薑等拍破,用水(或紹酒水)浸泡,讓其呈香物質溶出,再用一些含有呈香物質的水來調制茸膠,這樣可以制作的茸膠類菜肴,聞蔥、薑之香,不見蔥、薑之物。熗鍋時,少量的熱油煸炒蔥、薑、蒜等,調料中揮發出的呈香物質,一部分具有揮發損失掉了,而有很大一部根據分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時,吸附了呈香物質的油脂便裹附於原料加工表面,使菜肴帶香。

By:Juliana